Организация правильного питания – это, как правило, компромисс между желаниями индивидуума, привычками, рекомендациями и возможностями удовлетворения потребностей в продуктах питания.
Основные компоненты пищи – это нутриенты (пищевые вещества). В их число входят белки, пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы, липиды (жиры, жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды), водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества.
Белки находятся в состоянии непрерывного обмена и обновления. Количество белка, распавшегося за сутки в организме взрослого здорового человека, равно количеству образовавшегося. Животные существа могут усваивать азот только в составе аминокислот, поступающих в организм с белками пищи.
В состав белков входят более 20 аминокислот. Незаменимые аминокислоты – это те, которые не могут синтезироваться в организме: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и гистидин.
Энергетическая ценность белков невелика. Пластическая роль белков заключается в том, что из аминокислот происходит синтез структурных белковых молекул клетки, пептидных гормонов, ферментов, которые нужны организму. Скорость распада и обновления белков различна. Период полураспада белков-гормонов равен минутам или часам, тогда как белки мышц обновляются в течение примерно 180 суток. В среднем белки организма обновляются за 80 суток.
В белке содержится около 16 % азота, следовательно, выделение организмом1 газота соответствует распаду6,25 гбелка. За сутки из организма выделяется3,7 газота, т.е. распадается примерно23 гбелка.
При азотистом равновесии количество поступившего с пищей азота равно количеству азота, выведенному из организма. Положительный азотистый баланс (задержка азота) наблюдается при увеличении массы мышечной ткани, в период роста организма, беременности, выздоровления после тяжелого заболевания. Отрицательный азотистый баланс может быть при питании неполноценными белками (например, в растительных белках не хватает лизина для полноценного синтеза животных белков), при белковом голодании и т.д.
Нормы потребления белков. Белки составляют 20 % сухой массы клеток, не откладываются про запас. Белки животного происхождения усваиваются примерно на 90 %, белки растительного происхождения – на 50 – 60 %, поэтому 55 % белков в сутки должно потребляться из пищи животного происхождения. ВОЗ рекомендует употреблять в сутки не менее 0,75 г/кг или при массе70 кг примерно52,5 г белка/сутки. Всего в суточном рационе должно быть 55 – 60 г белка, а желательно – 85 – 90 г (не менее 1 г/кг в сутки). У детей потребность в белках составляет 1,5 – 4 г /кг/сутки, у беременных женщин может достигать 3 – 4 г/кг/сутки.
Углеводы организм получает, главным образом, в виде растительного полисахарида крахмала и немного в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте они расщепляются до моносахаридов. Основной из них – глюкоза. При повышении ее содержания в крови происходит усиление превращения ее в гликоген печени. У взрослого человека запасы гликогена составляют 150 – 200 г. По мере уменьшения содержания глюкозы в крови происходит увеличение распада гликогена, а также активируется глюконеогенез – образование глюкозы из молочной кислоты и аминокислот. Глюкоза является источником энергии для большинства клеток организма, а для клеток головного мозга это единственный источник энергии.
Нормы потребления углеводов. 55 % суточной энергии образуется при катаболизме углеводов. Основной источник углеводов – растения, которые содержат до 80 – 90 % углеводов (крахмал, клетчатка). В сутки человеку необходимо потреблять 400 – 450 г углеводов, в том числе крахмала – 300 – 350 г, моно- и дисахаридов – 50 – 70 г, балластных веществ –25 г.
Липиды – в организме человека это, главным образом, нейтральные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Высшие жирные кислоты, входящие в состав липидов, бывают насыщенные и ненасыщенные. Липиды играют в организме энергетическую и пластическую роль. При окислении липидов образуется больше АТФ и тепла, чем при окислении белков и углеводов. За счет окисления жиров обеспечивается более 30 % всей потребности в энергии. Жиры могут откладываться в жировых депо, составляя 10 – 20 % массы тела. Основным источником синтеза жиров в организме являются углеводы. Жировые депо находятся в подкожно-жировой клетчатке, в большом сальнике, околопочечной клетчатке. При действии на организм холода, в состоянии голода, при физической или психоэмоциональной нагрузке происходит интенсивное расходование жиров (липолиз).
Особый вид жира – бурый жир, находится в межлопаточной области, вдоль крупных сосудов грудной и брюшной полостей, в затылочной области шеи. У взрослого человека масса бурой жировой ткани достигает 0,1 % массы тела. В митохондриях бурой жировой ткани имеется специальный механизм, благодаря которому в ходе метаболизма образующаяся энергия в меньшей степени запасается в виде АТФ, а в большей – выделяется в виде тепла. В плазме крови липиды содержатся в виде особых частиц – липопротеидов. У них снаружи находятся белковые и фосфолипидные окончания, которые образуют полярную, гидрофильную поверхность, а внутри «запрятаны» нейтральные молекулы триглицеридов и холестерина.
Все липиды и их компоненты могут синтезироваться в организме, кроме полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), поэтому они являются незаменимыми. Из них образуются такие биологически активные вещества, как простагландины, простациклины и др. Недостаток незаменимых жирных кислот может приводить к задержке роста, нарушению функции почек, заболеваниям кожи.
Нормы потребления жиров. Жиры должны обеспечивать не более 30 % суточной потребности в энергии. Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез и щитовидной железы способствуют отложению жиров. Пищевой жир растительного происхождения содержит ненасыщенные жирные кислоты, а также фосфатиды, которые необходимы для нормальной функции ЦНС. При недостатке фосфатидов происходит откладывание нейтральных жиров в клетках печени, что ведет к ее жировому перерождению. Они содержатся в нерафинированных растительных маслах. Нормы потребления жиров: всего 80 – 100 г в сутки, из них 25 – 30 г составляют растительные масла, 30 – 35 г – сливочное масло.
