Желатин

 

Желатин (или глютин) – получают  при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани, например кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательные пузыри и проч. Обыкновенно эти исходные материалы при получении Ж. (исключая рыбьи плавательные пузыри) предварительно обрабатываются слабым натровым щелоком при обыкновенной температуре, промываются водой, в некоторых случаях подвергаются белению при помощи сернистого газа и обращаются в водный раствор Ж. продолжительным нагреванием с водой в закрытых сосудах. Полученный раствор (на холоде дающий студень или желе) цедят через уголь для очищения, сушат, затем отмывают от кислоты, снова растворяют при возможно низкой температуре и окончательно высушивают, получая Ж. в виде общеизвестных тонких, прозрачных пластинок. Продолжительное нагревание изменяет свойства Ж. - он теряет клейкость и способность обращаться с водой в желе (желатинироваться); поэтому предпочтительнее его сушить под уменьшенным давлением.

Чистый, сухой Ж. есть аморфное, хрупкое, прозрачное, без вкуса и запаха, нейтральное в химическом отношении тело, не изменяющееся при хранении в сухом воздухе. Ж. тяжелее воды, нерастворим в спирте и эфире. Ж. содержит около 50% углерода, 6,6% водорода, 18,3% азота и 25,1% кислорода. По Мульдеру, в нем содержится всегда еще фосфорнокислая известь. Будучи опущен в воду, Ж. поглощает количество воды в 5-10 раз превосходящее его собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения Ж. при 30° Ц. Раствор, содержащий только 1% Ж., уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и в конце концов совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении Ж. следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее.

Значение Ж., как пищевого средства, весьма невелико, так как азот, в нем содержащийся, не усвояется организмом; Ж. принимает участие, наряду с жирами и углеводами, в образовании тепла в организме. Особенное значение Ж. приобрел для фотографии (приготовление броможелатинных пластинок), что заставило изучить и примеси к Ж., например хондрин.

Ж.  потребляется в большом количестве с кулинарными целями для студенистых, желеобразных кушаний (желе, студень и т. п.), в подмесь в пастилу, мармелад и т. п., в мед, для осветления вин и пива, в аптеках для капсул, покрывания пилюль, для пластырей и проч.

 

 За последнее время он нашел также широкое применение в бактериологической практике как субстрат для различного рода разводок бактерий. Достойно упоминания свойство Ж., пропитанного раствором двухромокислого калия, делаться нерастворимым в воде под действием света; это свойство эксплуатируется для получения особых клише и приготовления клея, не боящегося воды (бихромат вносится в клей из Ж. непосредственно перед клейкой).