Глютин

 

Глютин или клейковина (Gluten) - так называются белковые вещества хлебных зерен, особенно пшеницы. Клейковину получают в виде смеси веществ, остающихся после того, как из пшеничной муки было приготовлено тесто, которое вымешивалось с водой до тех пор, пока в воде не осталось следов крахмала. Зерно вымачивают в воде, растирают валами, а затем протирают через решето с водой; крахмал проходит сквозь решето, а на решете остается глютин. Макароны и вермишель содержат много глютина.

Свойства глютина. В сыром виде он представляет студенистую, полупрозрачную, мягкую, эластичную и липкую массу; в сухом виде он темен, полупрозрачен по краям и хрупок. Если глютин сохранять в сыром виде, то он быстро выделяет углекислоту и распускается в массу, похожую на лак.