Казеин

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина - казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2,8-3,5% по массе (сывороточных белков 0,5%), в женском - в два раза меньше. Присутствует в молоке в несвободном виде - в казеинате кальция. Составляет основную массу творога и сыра. Применяется в производстве красок, клеев, пластмасс, искусственных пищевых продуктов. По структуре относится к фосфопротеинам. Относится к запасным белкам, представляет собой смесь нескольких фосфопротеидов.В коровьем молоке казеин составляет (от всех белков молока) около 80%. Содержание αs1- казеина, αs2-казеина, β-казеина и κ-казеина от всего казеина составляет соответственно 54,2, 30,1 и 13,3%. Во фракцию казеина входит также g-казеин (2,5% от всего казеина) - продукт частичного протеолиза b-казеин, катализируемого протеиназой молока. Основные компоненты казеина имеют генетические варианты, отличающиеся аминокислотными остатками. Состав казеина молока, по Комайлю и Миллону: С — 55,24%, Н — 8,26, N — 16,70, a по Читтендену и Пейнтеру: С — 53,30, H — 7,07, N — 15,91, S — 0,82, P — 0,87. Изучена первичная структура всех казеинов и их физико-химические свойства. Эти белки имеют молярную массу около 20 тыс., изоэлектрическую точку (рI) 4,7. Содержат повышенное количество пролина (полипептидная цепь имеет b-структуру), устойчивы к действию денатурантов.Остатки фосфорной кислоты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь главным образом с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный казеин - белый порошок без вкуса и запаха, практически не растворимый в воде и органических растворителях, растворяется в водных растворах солей и разбавленных щелочей, из которых выпадает в осадок при подкислении. казеин обладает способностью к створаживанию. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, так казеин обеспечивает его задержку в желудке. Казеин легко доступен для пищеварительной протеиназы уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это свойство при денатурации.

Казеин содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые).