§ 18. ВИТАМИНЫ
Общие представления о витаминах
Витамины – это низкомолекулярные органические вещества, являющиеся обязательными компонентами пищи и обеспечивающие нормальное протекание биохимических и физиологических процессов.
Термин витамин произошел от лат. vita – жизнь и означает амины жизни. Впервые этим термином польский биохимик К.Функ назвал микрокомпонент пищи, предотвращающий заболевание бери-бери, поскольку он обладал свойствами амина. Однако не все открытые впоследствии витамины были аминами, более того, не все они содержат в своем составе азот. Тем не менее этот термин укоренился и используется в настоящее время.
Витамины характеризуются следующими свойствами:
a) витамины являются незаменимыми компонентами пищи;
b) витамины нужны организму в небольших количествах, от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов (табл. 7);
c) витамины не включаются в структуру тканей человека;
d) витамины не используются в качестве источника энергии;
e) витамины не синтезируются организмом человека и животных, однако могут синтезироваться кишечной флорой, витамин D образуется под действием солнечных лучей;
f) структура каждого витамина уникальна, нет гомологий в структуре витаминов;
g) многие витамины являются предшественниками коферментов и простетических групп ферментов;
h) некоторые витамины выполняют регуляторную функцию.
Витамины имеют два обозначения: буквенное и тривиальное. Например, витамин С, или аскорбиновая кислота. Некоторые витамины представлены несколькими родственными соединениями, например, витамин D представлен группой соединений, обозначаемых как D2, D3, D4.
Таблица 7
Ежедневная потребность в витаминах
Витамин |
Потребность |
Витамин |
Потребность |
Витамин А, мкг |
400 – 1000 |
Витамин В2, мг |
0,6 – 1,7 |
Витамин D, мкг |
5 – 10 |
Витамин В5, мг |
8 – 19 |
Витамин E, мг |
4 – 10 |
Витамин В6, мг |
0,6 – 2,2 |
Витамин C, мг |
40 – 60 |
Витамин Вс, мкг |
100 – 400 |
Витамин В1, мг |
0,5 – 1,5 |
Витамин В12, мкг |
1,5 – 3 |
Витамины по способности растворяться в воде или жире делятся на два класса: водорастворимые (рис. 63) и жирорастворимые (рис. 64). К водорастворимым витаминам относятся витамин С (аскорбиновая кислота), В1(тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В5 (никотиновая кислота, никотинамид, РР), В6 (пиродоксин), В12 (кобаламин), Вс (фолиевая кислота), Н (биотин), к жирорастворимым – К (антигеморрагический), Е (токоферолы), D (кальциферолы), A (ретинол).
Недостаток или избыток поступления витаминов с пищей приводят к развитию авитаминоза, гиповитаминоза и гипервитаминоза. Авитаминоз развивается при длительной недостаточности витамина. При частичной недостаточности витамина наблюдается гиповитаминоз. Различают пищевой и эндогенный авитаминозы. Пищевой авитаминоз связан с недостаточным поступлением витаминов с пищей. В случае эндогенного авитаминоза витамины с пищей поступают в достаточных количествах, но их использование ограничено вследствие внутренних причин. Совместная недостаточность нескольких витаминов называется полиавитаминозом. Избыточное поступление витамина с пищей может привести также к нежелательному состоянию – гипервитаминозу.
Интересно знать! Авидин – белок яичного белка – прочно связывает биотин. Связь между биотином и авидином настолько прочна, что включение сырого яичного белка в рацион животных приводит к острой биотиновой недостаточности.
Жирорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины (рис. 63) представляют собой маслянистые вещества, плохо растворимые в воде.
Рис. 63. Жирорастворимые витамины
Витамин А
Известны две формы витамина А – А1 (рис. 63) и А2. Витамин А содержится в печени рыб, яйцах, молоке. В растениях витамин А отсутствует, но во многих растениях (морковь, помидоры, перец) содержатся каротиноиды, которые в организме животных могут превращаться в витамин А. При авитаминозе наблюдается поражение эпителиальных тканей, ослабление иммунитета, снижения остроты зрения в сумерках – куриная слепота. Избыточное поступление витамина А может вызвать гипервитаминоз – интоксикацию организма. Этот витамин в составе сложного белка родопсина принимает участие в фоторецепции. Родопсин состоит из белка опсина и ретиналя (альдегидной формы витамина А). Под действием света родопсин распадается на опсин и ретиналь:
родопсин опсин + ретиналь.
Затем осуществляется каскад биологических процессов, в результате которых нервный импульс передается в центральную нервную систему.
Витамин D
Под этим названием объединена группа родственных соединений, которые еще называются кальциферолами. Витамин D регулирует обмен Са2+ и фосфора. Недостаток этого витамина приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В результате у детей происходит деформация костей и наблюдается дряблость мышц, т.е. развивается рахит. Большие дозы могут вызвать гипервитаминоз, который проявляется в похудении, задержке роста, подъеме давления, температуры, могут возникать судороги.
Витамин D содержится в больших количествах в печени рыб, рыбьем жире, яйцах, икре, сливочном масле.
Витамин Е, или токоферолы
Токоферолы препятствуют перекисному окислению липидов, которое ведет к нарушению функций мембран. При их недостаточности может происходить:
a) резорбция плода при беременности;
b) дегенерация семенников у самцов, снижение подвижности сперматозоидов;
c) мышечная дистрофия;
d) снижение времени жизни и продукции эритроцитов.
Токоферолы широко распространены в природе. Ими богаты растительные масла.
Витамин К
Под термином витамин К также объединена группа родственных соединений. Витамин К принимает участие в окислительных процессах и в процессе свертывания крови. Недостаточность в этом витамине у людей встречается достаточно редко. При авитаминозе снижается свертываемость крови, и в связи с этим возникают подкожные и внутримышечные кровоизлияния. Витамином богаты зеленые растения: шпинат, капуста, тыква, его синтезирует кишечная флора.
Водорастворимые витамины
Витамин С, или аскорбиновая кислота, является витамином для человека, обезьян и морских свинок, в организме других животных и растениях это вещество синтезируется из глюкозы.
При недостаточности витамина наблюдается ломкость кровеносных сосудов, быстрая утомляемость, общая слабость, повышенная восприимчивость к инфекциям, болезненность десен. При длительной недостаточности развивается такая болезнь, как цинга, при которой появляются язвы на деснах и выпадают зубы.
Аскорбиновая кислота выступает в качестве кофактора некоторых ферментативных реакций.
Этим витамином богаты фрукты и овощи.
Рис. 64. Водорастворимые витамины.
Никотинамид является компонентом двух близких по структуре коферментов никотинамидадениндинуклеотида (НАД) и никотинамидадениндинуклеотидфосфата (НАДФ). Эти коферменты могут находиться в окисленной (НАД+ и НАДФ+) и восстановленной (НАДН и НАДФН) формах. Они принимают участие в реакциях дегидрирования и гидрирования, катализируемых ферментами дегидрогеназами:
Рибофлавин входит в состав коферментов флавинмононуклеотида (ФМН) и флавинадениндинуклеотида (ФАД). Эти коферменты функционируют в качестве прочно связанных с ферментом простетических групп дегидрогеназ:
Роль других водорастворимых витаминов связана также с участием в ферментативных реакциях в составе коферментов или простетических групп ферментов.
Интересно знать! При злокачественном малокровии (пернициозной анемии) в организме вырабатываются большие, недоразвитые и нестойкие эритроциты, количество которых значительно ниже нормы. Это заболевание раньше было неизлечимо и обычно приводило к смерти. В 1926 г. было обнаружено, что с этим заболеванием можно справиться, если употреблять в пищу сырую печень. Не многим больным нравилась эта процедура. И только через 22 года был выделен витамин В12, и было показано, что именно он является целительным агентом.